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Desayunos – Breakfast at Tiffany’s

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En la entrada anterior anunciamos que publicaríamos recetas de desayunos. Para niños o para adultos. De hecho querríamos insistir en que los niños suelen hacer lo que ven hacer a sus padres y entendemos como inútil prescribir desayunos infantiles para niños de famílias que se levantan tarde y despachan la primera colación con un cortado y dos galletas. Así no van a convencer a sus hijos de que coman cereales (Un viejísimo chiste de niños se reducía a una pregunta: Si nos habéis engañado con lo de los reyes magos y lo de que los niños vienen de París, ¿porqué voy a creerme que los cereales son buenos para mi salud?…“)

Lo que venimos a decir es que la composición de los desayunos tiene unas profundas raices sociales y culturales, casi sempre introducidas en las mentes en edades tempranas de la vida que es lo que contribuye a su perpetuación.

NOTA AL PIE (aquí enmedio): Lo primero que hace falta para desayunar es que haya de qué. Todavía hay miles de niños en el estado español con carencias alimentarias severas. Recordadlo.

Este no es un blog de cocina. De manera que lo que intentaremos ofrecer son las recetas sociales. Quien esté interesado en la culinaria del desayuno le recomendamos cualquiera de los cientos de recetarios que hay en la Internet. Pero si el lector vive o visita España, me atrevo a recomendar las que publica mi hijo El cocinero fiel, que tiene muchas y, entre ellas unos vídeos de “Los mejores desayunos en…” (http://elcocinerofiel.com/?s=Los+mejores+desayunos+de).

El tiempo: Si se quiere desayunar bien hay que dedicarle el tiempo necesario. Si uno se levanta con un compromiso laboral o escolar en pocos minutos, sin apenas tiempo para las más elementales aboluciones higiénicas matutinas, no va a desayunar bien. Por encima de la ducha o lavado de gato, pis i pos, y vestirse, hay que tomarse una hora de 60 minutos para desayunar. Aunque múltiples ayudas modernas llenan las despensas de prodúctos instantáneos y los microondas abrevian calentar lo que se vaya a comer o beber, la preparación merece pausa y tiento. La precipitación suele conducir a tazas rotas, liquidos vertidos y al hipo… Y hay que sentarse, proveerse de servilleta y si hay con quien, iniciar una conversación que contribuya a programar y, también, compartir la jornada.

El tiempo de antes: Como también anunciábamos en el post anterior, para llegar a la hora de despertarse descansado y con hambre hay que haber dormido bién: las reglamentarias 8 horas que justo hace algo más de cien años reivindicaban los sindicalistas cuando la jornada de 8 horas (8 horas de trabajo, 8 de ocio y ocupaciones personales y 8 de sueño). Y lo consiguieron. La absurda disposición franquista del horario, adelantado una hora y ampliado por el retraso del “prime time” de la televisión vespertina, hace difícil irse a la cama con ocho horas por delante para dormir. Pero hay que empezar por ahí y recordar el refranero cuando dice lo de que “..de grandes cenas, están las sepulturas llenas…”

El espacio: Tradicionalmente, la cocina. Pero no dejaré de considerar las excelencias de una mesa con mantel, cubiertos y demás aperos para una comida convencional. Hay que evitar pasillos, dormitorios, terrazas (como no sean con paisaje), escaleras, portales o paradas del autobús.

Sólidos: En los hoteles de postín en la segunda mitad del siglo XX, antes de que se popularizaran esos estúpios y pantagruélicos “buffet”, ofrecían dos tipos de desayuno: el “English breakfast” y el desayuno “Continental“. El primero era un desayuno serio y adecuado para emprender una jornada laboral: huevos, salchichas, bacon, patatas “hashbrowns”, tostadas, mantequilla, mermeladas y un zumo. El “Continental” se reducía a café o té, con leche, tostadas con mantequilla y bolleria diversa, bueno para desocupados. En las culturas del trigo el principal aporte calórico lo aportan el pan y las pastas. Pero hay que reducir los azúcares refinados que, no sólo incrementan inncesariamente glucemias sino que apagan el apetito: sacian y, a la vez, engordan. Las pastas industriales invariablemente incluyen componentes inadecuados o innecesarios como aceites y grasas que, aunque vegetales, tiene más grasas saturadas. El pan solo, tostado o no, con aceite y un poco de sal, endulzado con algún fruto como el tomate (el “pa amb tomatec” catalán) o las compotas de frutas bajas en azúcar. O bien algun fiambre, jamón o queso. La otra forma de aportar hidratos de carbono a la dieta matutina es recurrir a los cereales no fermentados, naturales o tostados, o integrales. Solos o mezclados con frutas o frutos secos y remojados en leche o zumo (o yogurt) se han ido popularizando y son una excelente opción.                                                                                                                                                               La historia de los huevos para desayunar ha pasado por múltiples episodios a favor y en contra. Ahora estamos en uno de ” a favor”: revueltos, pasados por agua o fritos ( por cierto, cualquier ama de casa inglesa te ofrecerá los huevos fritos de hasta seis maneras diferentes: sun up, over, over easy, etc…)

Liquidos: Leche y lacticinios. Entre los meridianos 30-E y 10-O, y más o menos por encima del tròpico de Cáncer se incluye el espacio del planeta donde el consumo de leches y productos lácteos forma parte de una cultura ancestral: leche, queso, cuajada, yougurt, kefir, requesón, etc. No así en el enormísimo resto del planeta, salvados los países de fuerte influencia europea. De hecho los no europeos son a menudo intolerantes a la lactosa porque no forma parte de su experiencia biológica tomar leche más allá del período de la lactancia infantil. La cultura europea ha hecho de la leche, preferiblemente de vaca, un producto de consumo esencial para niños y adultos a la hora del desayuno. Complementarlo o saborizarlo con un derivado del cacao ha adquirido carta de naturaleza para el desayuno infantil. Pues qué bien.  Por cierto: hay niños a los que no les gusta la leche de vaca. Algunos la rechazan enfaticamente. En tales casos no es una mala idea considerar que es probable que, a esos niños, la leche no les sienta bién. Motivo para investigar si están afectos de intolencia a la lactosa o a las proteinas de la leche de vaca y deban evitarla.                                     Hay que recordar las escasas contraindicaciones de otras bebidas calientes como en té o el café cuyas limitaciones en la infancia tienen más de cultural que de sanitario. El carácter estimulante de las trimetilxantinas las ha convertido en el “despertador” biológico más común. Tienen además un cierto caracter adictivo. Por eso debiera ser preferible que se consumiesen por gusto y no por sus efectos neurolépticos. Los pediatras neonatólogos llevamos años prescribiendo cafeína a delicadísimos bebés prematuros de menos de 1 kg de peso para que no se duerman del todo y se olviden de respirar. 5 mg/kg de peso. Una taza de expresso (recordamos que “expresso” viene de exprimido, no de rápido) de 50 gramos no llega a los 180 mg de cafeina, buena para individuos de más de 30 kg de peso o adolescentes. Pues a los niños, como decían las antiguas prescripciones, mitad de la dosis. Pero como que no deberia ser necesario despertarse, pues café descafeinado.

Parte del titular de este post hace referencia a la película de Blake Edwards de 1961, sobre una novela de Truman Capote, protagonizada por una deliciosa Audrey Hepbrun y el rubio del Equipo-A, un juvenil George Peppard. Los tradicionalmente cutres traductores de las distribuidoras de cine españolas cambiaron el original “Breakfast at Tiffany’s” por un materialista Desayuno con diamantes, con el habitual desprecio por los espectadores de quienes, muy seguramente, consideraban que no podían saber que Tiffany’s es la más famosa joyería de la ciudad de Nueva York. La película originalmente la tenía que protagonizar Marylin Monroe, pero su mentor Lee Strasberg, le recomendó que no lo aceptara porque el rol de pendón mañanero podía dañar su reputación (sic!). Los productores de la Paramount prefirieron a la Hepbrun para el papel de Holly Golightly, ella tan mona, tan educada y tan hija de unos diplomáticos centroeurpeos, a quien no le importunó el papel de dama de la noche. En las escenas iniciales del film, Holly se está comiendo, de madrugada, un bollo (quizá un croissant) delante de los escaparates de Tiffany’s. Un desayuno deplorable. Volved a ver la peli.

X. Allué (Editor)

 

 

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Written by pedsocial

2 febrero 2018 at 7:00

La leche – 2

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imgres-1Algunas cosas más sobre el contexto social de la leche y sus derivados.

Procedencia: En esta parte del mundo la leche por antonomasia, lo que el común entiende y se refiere cuando se habla de leche para el consumo humano, es la leche de vaca. Y si se apura un poco más, de vacas frisonas, que son las que tiene una producción más abundante y que en su evolución genética también resisten mejor enfermedades, haciendo más rentable su explotación. Valga añadir que esa selección es de entre dos centenares de especies de ganado vacuno que dan leche.

Pero eso es la vaca. De dónde o desde dónde se produce la leche y por donde pasa hasta llegar a nuestras manos, ya es harina de otro costal, o leche de otra cántara. Los envases comerciales pueden indicar la empresa o fábrica que, en general, corresponde al envasado. Durante un tiempo, las marcas han promocionado nombres de localización regional, de Astúrias, el País Vasco o Cataluña (seguro que las marcas os vienen a la memoria), pero se trata de estrategias comerciales, añadiendo adjetivos como “nuestra” y cosas así. Una prestigiosa empresa asturiana incorporó un nombre a una marca que sonaba “francés” para su mantequilla…

En una investigación que tuve la oportunidad de llevar a cabo por razones judiciales hace unos pocos años, una leche en polvo para lactantes comercializada en España, resultó que procedía de Polonia. Homogenizada y procesada a polvo por un mayorista en Alemania, se envasaba en Suiza por una conocida multinacional, pero se etiquetaba y comercializaba en España con una marca distinta, igualmente conocida y popular.

Conviene recordar que casi la mitad de la leche que se produce en Europa se separa en sus diversos componentes para su consumo. Generalmente se extrae la grasa que se procesa como mantequilla, y para el consumo líquido se le reponen grasas homogenizadas de procedencia diversa(!!!). El actual excedente de mantequilla almacenado en la UE permitiria un suministro continuado de 5 a 8 años. A efectos de “pureza”, la leche desnatada es más natural que la leche entera. La leche etiquetada (y conservada) como “fresca” puede sufrir avatares semejantes.

El otro gran uso industrial de la leche es su incorporación como ingrediente de numerosos alimentos elaborados o semielaborados, desde las galletas y la pastelería y bollería industriales, los helados y la mayor parte de los embutidos no artesanales, a los que se les incorpora suero de leche o leche en polvo. Esto es fácilmente identificable en las etiquetas de los envases.

O sea que la leche nos rodea, pero como no tengamos una vaca en casa, la garantía de que es sólo leche sin manipular es incierta. Y si, por el contrario, no queremos leche, ya podemos prepararnos a prescindir de una buena parte de lo que nos ofrecen los supermercados.

Lacticinios. Y, evidentemente, el otro gran destino de la producción de leche son sus derivados o lacticinios: el queso (¡los quesos!!), cuajadas, yogures, requesones, natas… hasta el Baileys.

Los derivados de la leche son fruto del ingenio de los ordeñadores de vacas en busca de un método de conservación de la leche a través del tiempo. Que la leche dejada a su albur, en un par de días se agriaba debió ser un descubrimiento temprano. Que, aún así, se podía aprovechar, también. Lo de añadirle jugo gástrico (cuajo) ácido del estómago de vacas u ovejas para hacer otra cosa, que además se pudiese conservar, debió ser fruto de sesudas investigaciones, pruebas, errores y hallazgos maravillosos.

Y así, haciendo de la necesidad virtud, se originaron el kefir, el yogur o la cuajada.

Me parece que fue Charles DeGaulle quien dijo que un país con más de 200 variedades de queso era muy difícil de gobernar (Revista TIME, 16 de marzo de 1962). En Francia, la mayoría de los estupendos quesos son de leche de vaca. A este lado de los Pirineos, una buena parte de los más populares (manchego, zamorano…) suelen ser de leche de oveja. Algunos son de cabra. Pero los quesos industriales de mayor consumo son de leche de vaca o de mezcla. Éste país no es más fácil de gobernar que Francia por una variedad de razones, pero si DeGaulle no andaba equivocado puede ser porque en los últimos años también en España se comercializan un par de centenares de variedades. Sobre todo si incluimos las diferentes estados de conservación: curados, semi, cremas, etc. Desde la teta gallega al queso de Mahón ( o los quesitos) y desde el valle del Roncal hasta la sierra de Grazalema en Cádiz (payoyo) probablemente no se hagan 100 km. de carretera sin encontrar alguna variedad peculiar e interesante.

La sociología (y la antropología) del queso merece amplias y largas consideraciones. Obviamente como alimento que, con frecuencia, se suele compartir, y que su localización y origen estimula sentimientos de pertenecias a veces fuertes, resulta un excelente constructor social.

Como alimento infantil resulta estupendo, con la única limitación que puede ser el contenido en sal para los niños más pequeños. Y que, por su contenido en grasa, lo convierte en una potente aportación calórica a vigilar. O sea que a los niños se les puede “dar con queso”…

X. Allué (editor)

Nota: No es una amenaza. Los demás lacticinios, otro día.

Written by pedsocial

16 febrero 2015 at 18:12

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Niños gordos

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The other evolutionMi tutor de blogs me recomienda volver a escribir sobre temas que han tenido mucha aceptación.

Creo que ya he dicho que uno de los “post” que sigue teniendo un número inusitado de visitas es el “Pobres, gordos y locos” que hace mención a la interrelación de estos tres estados: la obesidad, la penuria económica y la pobre atención a la salud mental que padece una parte importante de nuestra población infantil.

No debería extrañar porque, realmente, la obesidad y sus consecuencias sobre la salud física es el mayor problema de salud de la población infantil occidental. Todos los estudios y recolecciones epidemiológicas lo admiten, mientras que sigue siendo un problema al que se dedican menos esfuerzos que a otros, especialmente los que tienen alguna respuesta farmacológica, habida cuenta que la financiación de la investigación biomédica está habitualmente mediatizada por las grandes compañías químico-farmacéuticas.

La obesidad depende, muy básicamente, del equilibro entre la ingesta, la dieta, lo que se come, con la actividad física, el ejercicio, lo que se gasta. Y, también, de un miríada de otros factores genéticos, epigenéticos, orgánicos, hormonales, étnicos y, también, socioculturales.

Llama la atención que cuando se habla de la obesidad como problema sanitario se suele hacer omisión de los notablemente influyentes factores sociales. Entre los científicos se orienta más la investigación a los aspectos dietéticos y nutricionales. Así se ve en la asignación de fondos de investigación tanto nacionales como los de ámbito europeo. Claro que el argumento es que suelen ser más caros por las tecnologías implicadas. Pero la obsesiva preocupacíón por la composición de los alimentos y, al contrario, la de supuestos alimentos o aditivos que pueden modificar la ingesta también parece tener más bases comerciales y especulativas que realmente científicas.

Los pediatras que trabajan con obesos, ya sea en servicios especializados de Endocrinología y Nutrición o desde la misma Atención Primaria de salud, son muy conscientes que la respuesta al “tratamiento” de la obesidad cuando se ha superado la primera infancia es escasa y frustrante. Entrecomillamos tratamiento porque se compone de medidas múltiples a menudo difíciles de concretar o acaso implementar por parte de las familias. No existe la “magic bullet”, la píldora mágica que permita atajar el problema. Son consejos, recomendaciones, instrucciones, pautas, ejercicios, prohibiciones, restricciones, estímulos positivos o negativos, todo ello con compromisos de revisiones y seguimiento frecuente. Un reto difícil para pacientes, familias y profesionales.

Por ello resulta mucho más efectivo trabajar en el ámbito de la prevención, especialmente por tratarse de un problema epidémico, que afecta a un gran contingente de la población infantil.

Los programas de prevención abundan. Han sido diseñados por expertos y avalados por evidencias científicas y promovidos y apoyados por instancias académicas y gubernamentales. Naturalmente, una buena parte de los programas se han ideado para su implantación en el ámbito escolar que actualmente acoge a la totalidad de la población infantil. Se trabaja en los menús escolares, en las ofertas de las cantinas o de los dispensadores automáticos por lo que se refiere a la dieta, lo que se come, y se estimula la realización de ejercicios físicos en cuanto a lo que se gasta.

A pesar de todo ello, no se puede decir que la situación se haya mejorado en lo que llevamos de siglo. Más bien parece que sucede lo contrario y a esto no parece encontrarse una buena explicación más allá de la indisciplina de la gente y la falta de colaboración.

Recuerdo un chiste antiguo en el que un niño argumentaba: “Si me habéis engañado con lo de los Reyes Magos y con que los niños vienen de París, ¿porqué me voy a creer que comer verduras será bueno para mi salud…?

Desde nuestro particular punto de vista echamos de menos algunas otras consideraciones.

Unas son de carácter evolutivo, o evolucionista. La obesidad es un recurso natural de reserva para cuando vengan períodos de carestía. Atávicamente nuestro organismo se ha predispuesto a esto y todavía no ha incorporado a su genética (epigenética) la información de que no habrá períodos de carestía que puedan salvarse siendo sólo gordos. Total apenas llevamos cien años en el mundo occidental de una alimentación generalmente asegurada y, todo sea dicho con la que está cayendo, no hay garantías de que vaya a poder seguir así. O sea que nuestro organismo está siendo engañado–una vez más—por una información medioambiental errónea.

Otras son más próximas, de carácter cultural y conductual. Factores diversos entre los que se puede incluir la revolución industrial, la incorporación de la mujer a la vida laboral, la urbanización o migración a las ciudades y alguna más han conducido a cambios en los horarios y en la composición de las comidas y, muy especialmente, en la condimentación y elaboración casera de los alimentos. Justo coincidiendo con el boom de los cocineros estrella—Michelin o no—hemos visto desaparecer a las cocineras caseras. Muchas familias consumidoras de alimentos precocinados o de distribución domiciliaria como pizzas, hamburguesas y demás es que, simplemente, no saben cocinar. Ni ellos, que no lo hicieron nunca, ni ellas que no les apetece o no pararon atención para aprenderlo de sus mayores.

En la consulta hace unas décadas, los pediatras y las enfermeras pediátricas habíamos dedicado mucho tiempo a enseñar a las madres (pues entonces los padres ni aparecían por la consulta) a preparar papillas y biberones para la alimentación de la primera infancia: puericultura, se decía. Obviamente se dedicaba más tiempo a las instrucciones de preparación de alimentos en casos de trastornos digestivos, especialmente los diarreicos y sus secuelas de malnutrición, que han estado matando niños en España hasta la década de los 80. Pero una vez pasada la primera infancia se daba por supuesto que las familias ya sabían lo que tenían que hacer para dar de comer a sus hijos.

El actual proceso de aculturación, digamos que, gastronómica que no sólo dietética, requiere que nos impliquemos en establecer pautas de alimentación pero, además, que nos aseguremos que los conocimientos culinarios de la familia está a la altura de esas necesidades nutricionales. Y no dejarnos caer en engaños de la publicidad interesada.

(Dos notas: 1 La dieta mediterránea puede ser un señuelo mentiroso. Pocas cosas pueden ser más “mediterráneas” que una pizza: italiana, con base de pasta de trigo, algunas verduritas, cebolla… pero una bomba calórica de queso industrial plastificable y tocino.

2 El imperio de los lacticinios industriales amenaza en el horizonte. La leche es un excelente—único—alimento para los lactantes. Pero redundante a partir del año de vida. Y sus derivados industriales actimeles, petitsuisses y demás, innecesarios.)

La parte del ejercicio y la actividad física, lo que gastamos, queda para la semana que viene.

X. Allué (Editor)

 

Written by pedsocial

10 enero 2013 at 19:33